Dirigir una cocina de hotel en un mundo Covid y Post-Covid

Dirigir una cocina de hotel en un mundo Covid y Post-Covid

Ya sea que la industria se mueva a algún tipo de normalidad en 2 o 12 meses, no hay duda de que esta pandemia ha tenido y tendrá un impacto en los próximos años. Ha tenido un impacto en muchas áreas de la hospitalidad, y la mayoría de la gente se centra en cómo se trata a los huéspedes, pero el distanciamiento social y la seguridad covid son tan importantes detrás de escena, si no más. Tener personal enfermo es muy perjudicial para cualquier establecimiento y una cocina es un área de contacto cercano y bulliciosa que podría ser un punto de acceso.

Higiene

Como concepto, esto ciertamente no es algo nuevo. Las cocinas de los hoteles están orientadas hacia los mejores estándares de higiene, pero lo que están tratando de evitar es un poco diferente de la amenaza actual. Normalmente, los protocolos de higiene tratan de evitar la contaminación bacteriana. La contaminación viral presenta más desafíos. Asegurarse de que las verduras se corten en una superficie diferente al pollo crudo es obvio y es un principio simple y antiguo. Pero un virus que se puede propagar simplemente respirando es un juego de pelota muy diferente. Además, la seguridad de covid se trata menos del cliente y más del empleado cuando se trata de cocinas. Las probabilidades de que una comida que está a punto de cocinarse transmita el virus son muy bajas. Sin embargo, las probabilidades de que un chef respire y el chef opuesto lo atrape es mucho mayor. ¿Qué sigue igual es el lavado de manos y la limpieza general? Las prácticas normales deben continuar con renovado vigor para mantener a salvo al equipo. Esto junto con máscaras y espacio ayudará mucho.

Diseño de cocina

Una de las grandes presiones sobre las cocinas de los hoteles es intentar crear un distanciamiento social, puede ser casi imposible en algunos hoteles más pequeños e incluso en los más grandes todavía hay áreas de cocina estrechas por donde la gente pasa cerca unos de otros. Uno de los métodos clave que se emplea es intentar crear sistemas de flujo unidireccionales. Esto significa que las personas saben en qué dirección pasarán los demás y evita toparse con personas que se mueven rápidamente. Por supuesto, habrá puntos de aprieto y callejones sin salida y estos deben ser gestionados. Un buen diseñador de restaurantes puede alterar la forma en que se utiliza el espacio existente y crear nuevas áreas de distanciamiento social sin grandes compromisos. El espacio siempre será un desafío, pero con el diseño CAD y las personas altamente capacitadas puede funcionar.

Cámaras frías y congeladores

Las cámaras frigoríficas son un gran ejemplo de un callejón sin salida, el personal debe entrar para conseguir algo y luego salir de nuevo de la misma manera. Sin embargo, algunos hoteles más grandes pueden utilizar contratistas de cámaras frigoríficas para crear espacios con dos puertas que permitan un flujo unidireccional. Este tipo de cambio quiere que funcione bien después de que Covid se haya ido, ya que un flujo planificado en una cocina ajetreada nunca es algo malo.

Áreas de preparación

Las áreas de preparación también pueden ser un problema. Donde antes 2 o 3 personas podían trabajar hombro con hombro en una cocina caliente y de ritmo rápido, ahora tienen que estar separados. El espacio es un gran problema para muchos hoteles, pero el uso cuidadoso del espacio que hay puede permitir que las personas se separen. En algunos casos, es posible crear una nueva área de preparación ampliando el edificio o utilizando un área de almacenamiento que no se usó anteriormente. Ciertas cosas se preparan horas antes y no es necesario usarlas directamente y este tipo de áreas son excelentes para eso. Para una preparación rápida que se dirige directamente al paso o las cocinas, alejarlos es más difícil.

Espacios definidos

Uno de los pasos realmente importantes para hacer una cocina covid segura es definir los espacios de trabajo. Si bien el flujo unidireccional es realmente útil, también lo es evitar la mezcla de diferentes secciones. Inclinarse alrededor de alguien para agarrar una sartén ya no funcionará. Establezca secciones claras y asegúrese de que la gente las respete. Use marcas y letreros en el piso para ayudar a delimitar las áreas.

Cara a cara

Los chefs que trabajan uno frente al otro bien pueden ser cosa del pasado. Puede ser el final de la isla de la cocina en un sentido comercial. Un cambio a los chefs que trabajan espalda con espalda en lugar de cara a cara bien puede ser el futuro. Significa que la comunicación y la capacitación son más desafiantes, pero los beneficios superan a los negativos.

Fuera del trabajo

Un aspecto que puede resultar difícil de gestionar para un hotel es el comportamiento del personal fuera del trabajo. Todas las precauciones implementadas en un hotel pueden ponerse en riesgo si el personal ignora las restricciones fuera del trabajo. Es realmente importante desarrollar un sentido de responsabilidad para la empresa en su conjunto cuando se trata de la vida hogareña. Todo el futuro de la empresa y su trabajo puede estar relacionado con su "buen comportamiento" en casa. Adherirse a las reglas a medida que cambian es fundamental y algo que la gerencia puede ayudar a respaldar al describir lo importante que puede ser.

El futuro

No podemos decir cómo serán las cosas en 2021, pero hacer cambios que funcionen a largo plazo no será un desperdicio. Es probable que el distanciamiento social nos acompañe durante los próximos meses, tal vez incluso más de un año, por lo que crear una cocina que pueda funcionar en ese entorno es esencial. También es fundamental que el personal comprenda cómo funciona y por qué es importante.


Autor: Aaron James